¿Cómo es el ciclo del café de Buna?

En Buna estamos orgullosos de ofrecer productos con vitalidad, que han sido elaborados con un gran cuidado al detalle y para los que se han seguido procesos sustentables.

 

Como muchos de nuestros suscriptores saben, nuestro punto de partida como proyecto fue el café. Hoy queremos que conozcas cuál es el ciclo que sigue uno de nuestros productos más queridos desde el campo hasta tu mesa.

 

1 De la tierra al fruto

El café proviene del fruto de un arbusto que pertenece a la familia de las rubiáceas y cuyo origen se sitúa en África y Asia. Generalmente se producen dos variedades principales: arábica y robusta (ambas representan 98% de la producción mundial). El proceso de plantación inicia con la siembra de las semillas. Cuando aparece una flor, el fruto comienza a crecer. La semilla completa su desarrollo, el fruto madura y está listo para cosechar. Desde la siembra hasta la primera cosecha pasan alrededor de tres a cuatro años.

 

2 Cosecha

Las cerezas del café tardan aproximadamente unos nueve meses en madurar. Es entonces cuando comienza el periodo de cosecha. En Buna seguimos un proceso manual de recolección, lo cual nos permite elegir los bayas que se encuentren en el punto exacto y dejar que las que aún lucen verdes continúen con su maduración.

 

3 Procesamiento

En esta etapa, el objetivo es dejar listo el producto para el tueste. La mayoría del café que utilizamos en Buna es procesado a través del método de lavado. Se compone de diversas fases:

• Flote: Es una técnica que permite detectar frutos vanos (lucen normales, pero dentro tienen una cámara de aire que los hace flotar) y otros materiales extraños.
• Despulpe del fruto (a través del método de lavado): Se le quita la piel o pulpa a la cereza del café. Se debe realizar lo antes posible para evitar la fermentación.
• Fermentación: El café despulpado se acumula en tanques durante varias horas, hasta que las levaduras y bacterias descomponen el mucílago.
• Lavado: Los granos se lavan con agua limpia las veces que sean necesarias hasta que los restos de mucílago son totalmente retirados.
• Secado: En una cama se colocan los granos y se les remueve constantemente para secar. Hacerlo de manera correcta impide que las semillas germinen o se genere moho.
• Trillado: Proceso en el que se libera a cada grano de su envoltura, llamada pergamino, y se libera de impurezas.

Una vez que el grano pasa por este proceso, es transportado a La Tostadora, en la Ciudad de México.

 

4 Control de calidad

Cuando la producción llega a La Tostadora, evaluamos la calidad de los granos. Para ello, primero realizamos un examen físico del café verde que nos permite saber si el cultivo y procesamiento se realizaron de forma adecuada. Después llevamos a cabo un análisis de tipo sensorial: una cata de control de calidad que nos permitirá descubrir si los granos cumplen con los estándares requeridos en Buna.

 

5 Etapa final

Cuando los granos han pasado el control de calidad, desarrollamos su perfil de tueste para –dependiendo de sus sabores– encontrarles el mejor lugar dentro de nuestras variedades, ya sea Alebrije, Dalia, Datura, Los pajaritos o Maui Ome.

Una vez tostado, se empaca en nuestras distintas presentaciones, ya sea molido o en grano.

 

En Buna trabajamos con productores de Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz. Para nosotros es indispensable vincularnos con agricultores que se comprometan con la conservación de ecosistemas, por lo que cuando pagas una suscripción a nuestros productos beneficias a comunidades que trabajan duro en beneficio del medio ambiente.